ローストポーク

ローストポーク

【材 料】

豚肩ロース肉ブロック 1 kg にんにく(潰す) 2 かけ
クレソン 1 束 塩、胡椒、タイム 適 量
オリーブ油 50 cc

[スタッフィング]

プルーン(種ぬき) 10 粒 チキンブイヨン 400 cc
ドライベルモット 50 cc 鶏レバー 170 g
玉 葱(みじん切り) 1/4 個 バター 大匙 1
赤ワイン 大匙 1 砂 糖 少々
パン粉 大匙 2 オールスパイス、タイム、塩、胡椒 適 量

【下拵え】

鶏レバーは血合いと脂を取り除いて、粗みじん切りにします。豚肉は脂身の部分から切れ目を入れて開き、厚みを均等にして広げ、塩、胡椒、タイム、にんにく、オリーブ油を混ぜて肉にまぶして一晩おきます。

【作り方】

  1. スタッフイングを作ります。プルーンは洗って、チキンブイヨンとドライベルモットとともに鍋に入れて6分間煮て取り出し、煮汁と別にしておきます。
  2. 鍋にバターを溶かし、レバーと玉葱を炒め、オールスバイス、タイム、塩、胡椒で味を整え、赤ワイン、砂糖を入れて、さっと煮たらパン粉をまぜ入れます。
  3. 豚肉を広げて、中心にプルーンを並べてきっちりとロール状に巻き、凧糸で縛ります。
  4. プレヒートしたスキレットにオリーブ油(分量外)を少し入れて ④の豚肉の表面全体をこんがりと焼きます。
  5. 200℃のオーブンにスキレットごと入れて、40分焼きます。さらに、温度を180℃に下げて30分位焼きます。
  6. ソースを作ります。鍋にバターを溶かし、薄力粉をうっすらと色づくまでゆっくり炒め、フォンドボーと(1)の煮汁を入れて半量になるまで煮詰め、塩、胡椒で味を整えます。
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